Après avoir été soigneusement trié, le raisin subit un égrappage puis un pressurage léger. Les jus de gouttes sont sélectionnés avant le pressurage. Vient ensuite une macération légère à 10 - 12 °C pour extraire les arômes. En fonction du résultat souhaité, les jus vont en cuves Inox ou en demi-muids (500 l). Des bâtonnages sont faits régulièrement comme en Bourgogne.

Que ce soit en cuves ou en barriques, la tempérture de fermentation est parfaitement maîtrisée.